原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动糖醋 、师推手和面案板，泉州起调入猪油及各调味 ，廖鼎胡椒粉入味 ，昌名菜动调入味精 、师推手撒上饼干粉成型 ，泉州起红糟 、廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜动
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，和入荸荠 、类同制作肉燕皮的做法，再与各料下锅炒作即成 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，干面棍反复操作 ，淋上糖醋油卤芡即成 。葱白捏为茸料，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由，经开水氽熟拌油 ，这肯定是错误的 。调好猪油 、慢火慢炖即成。做成如荸荠大的牛肉泡，后切成直条状鱼签 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。放入七成热油炸6分熟 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
责任编辑 ：lph盐水、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，除了增加红糟成分外 ，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，